와가시(일본과자)는 규격품이 아니기 때문에 얼핏 봐서 똑같이 보여도 미묘하게 다른 과자들이 많습니다.

예를 들면, ‘만주’라 불리는 와가시(일본과자)는 제조공정에서 쪄서 만드는 만주도 있고, 오븐 등으로 구워서 만드는 만주도 있습니다.

‘만주’는 바깥의 껍질 부분으로 ‘앙’(팥소)을 감싼 것을 말하지만, 안에 들어가는 앙(팥소)에는 팥으로 만든 ‘고시앙’, ‘쓰부앙’, ‘쓰부시앙’이 있고, 푸른 완두콩으로 만든 ‘우구이스앙’, 밤으로 만든 앙, 참깨, 유자, 녹차 등을 섞은 앙이나 된장을 더한 앙 등 종류가 많습니다.

또한 바깥쪽 껍질 부분도 밀가루로 만든 것, 쌀가루로 만든 것, 흑설탕이나 된장을 혼합한 것 등 다양하게 변화하고 있으며, 그중에는 사케(일본술)를 이용한 것도 있습니다.

‘요칸(양갱)’도 마찬가지로 팥의 고시앙이나 쓰부앙을 기본으로 하는 양갱, 흰 강낭콩으로 만든 팥소를 사용하는 양갱, 팥소 속에 녹차, 참깨, 다시마 등을 섞어서 만드는 양갱, 밤 팥소나 곶감을 기본으로 하는 양갱 등 다양합니다.

이러한 예를 보면 알 수 있듯이 와가시(일본과자)의 종류는 실로 다양하지만, 대략적으로 분류하면 다음과 같습니다.
ㆍ모치모노(쌀을 원료로 한 떡이 사용되는 과자) = 가시와모치(떡갈나무 잎에 싼 찰떡), 다이후쿠(찹쌀떡), 오하기(인절미) 등
ㆍ무시모노(쪄서 만드는 과자) = 찐만주, 구리무시요칸 등
ㆍ야키모노(구워서 만드는 과자로 히라나베라 불리는 동판을 사용해 굽는 과자와 오븐을 사용해 굽는 과자가 있습니다). 히라나베 과자 = 도라야키, 사쿠라모치 등. 오븐 과자 = 밤만주, 카스테라 등
ㆍ나가시모노(틀에 흘려 넣어서 만드는 과자) = 양갱 등
ㆍ네리모노(팥소를 주체로 하여 모양을 만드는 과자) = 네리키리, 고나시 등
ㆍ오카모노(다른 소재를 조합하여 만드는 과자) = 모나카 등
ㆍ우치모노(틀에 넣어 굳혀서 만드는 과자) = 라쿠간 등

또한 일본 각지의 지역성을 살린 과자, 특별한 원료를 활용한 과자 등 만드는 사람의 아이디어에 따라 다양한 모양과 맛이 만들어집니다.

일본에는 봄, 여름, 가을, 겨울이라는 사계절의 변화가 뚜렷하며, 계절감이 생활 속에 깊이 뿌리내려 있습니다.

따라서 일본에서 만들어지는 와가시(일본과자)도 계절의 변화에 따라 달라지는 것이 많습니다.

그 변화를 보면 다음과 같습니다.
1월에는 ‘하나비라모치’ 등
2월에는 ‘우구이스모치’, ‘구사모치’ 등
3월에는 ‘구사모치’, ‘사쿠라모치’ 등
4월에는 ‘하나미단고’, ‘이타다키’ 등
5월에는 ‘가시와모치왼쪽’,‘지마키오른쪽’등
6월에는 ‘와카아유(야키아유)’등
7월에는 ‘구즈자쿠라위’,‘물양갱아래’등
8월~12월 생략

계절의 도래와 함께 매장에 새롭게 진열되는 와가시(일본과자)를 통해 계절의 변화를 느낄 수 있습니다.

기본적으로 이러한 와가시(일본과자)는 그 시기가 지나면 판매되지 않습니다(예를 들어, 가시와모치는 5 월이 지나면 내년 5 월까지 매장에 진열되지 않습니다).

또 한편으로는 ‘네리키리’나 ‘고나시’ 등의 팥소를 이용하여 계절의 풍물을 표현하고, 그 계절을 느끼게 하는 과자도 있습니다. 이러한 과자는 특정한 모양을 지니고 있습니다.
1월이라면 ‘소나무’, ‘대나무’, ‘매화’, ‘학’, ‘거북이’ 모양
2월이라면 ‘매화’나 ‘복숭아나무’의 꽃 모양
3월이라면 ‘벚꽃’ 모양

상기와 같이 팥소의 소재는 같아도 계절에 따라 변하는 ‘화조풍월’ 등을 먹는 사람이 느낄 수 있도록 디자인하는 과자가 있습니다.

이와 같이 와가시(일본과자)는 계절의 변화와 함께 존재한다는 큰 특징을 가지고 있습니다.

와가시(일본과자)를 만들 때 반드시 사용해야 하는 원료가 따로 정해져 있지 않기 때문에 다양한 원료가 사용됩니다. 하지만 식물성 원료가 주로 사용되며, 동물성 원료로는 계란 이외는 별로 사용되지 않습니다.

주로 사용되는 것은 팥소의 원료가 되는 콩류(팥, 흰팥, 강낭콩, 완두 등), 쌀(멥쌀, 찹쌀 등), 쌀가루(쌀을 그대로 가루로 만든 것, 찌거나 굽는 등의 가열가공 후에 가루로 만든 것 등), 밀가루, 설탕(정제당, 과립 백설탕, 흑설탕, 와산본당 등), 한천, 갈분, 밤, 고구마류, 감, 매실, 참깨, 녹차 등과 더불어 계란 등이 사용됩니다.