Wagashi no tiene una elaboración estándar y, en consecuencia, hay muchos dulces que parecen ser los mismos pero difieren en sus matices.

Por ejemplo, entre los dulces conocidos como Manjyu , hay algunos que se elaboran al vapor durante el proceso de elaboración y otros que se hornean.

Manjyu es un dulce compuesto de masa exterior y relleno de “An”. Este último puede ser muy varido: con judías Azuki: Koshian, Tsubuan o Tsubushian, u otros como Ugüisan elaborados con guisantes, An de castañas, o los que se mezclan el An con sésamo, Yuzu o Matcha o a los que se les añade Miso.

La masa exterior también cuenta con diversas variantes como los elaborados con harina de trigo, de arroz, y mezclados con azúcar integral, con Miso y en algunos casos con Nihonshu, etc.

Lo mismo ocurre con el dulce Yokan, podemos encontrar de varios tipos, el elaborado con Koshian o Tsubuan a base de Azuki, el elaborado con An de judías blancas, el que se mezcla con Matcha, sésamo o algas Kombu, el elaborado con An de castañas o Caqui deshidratado, etc. Es muy variado.

Con todos los ejemplos mencionados anteriormente se puede comprobar que los Wagashi son realmente diversos. No obstante, por referencia y de forma general, los Wagashi pueden ser clasificados en los siguientes grupos:

・Mochimono (confeccionados con arroz Mochi) : Kashiwamochi, Daifuku, Ohagi etc.
・Mushimono (cocinados al vapor) : Mushimanjyu, Kurimushiyokan etc.
・Yakimono (horneados o tostados en una plancha de cobre llamada Hiranabe) Hiranabemono(cocinados a la plancha) : Dorayaki, Sakuramochi etc. Obunmono(horneados) : Kurimanju, Castella etc.
・Nagashimono (elaborados con molde) : por ejemplo, Yokan etc.
・Nerimono (modelados cuyo ingrediente principal es An amasado) : Nerikiri, Konashi etc.
・Okamono (en los que se juntan a varias preparaciones) : Monaka etc.
・Uchimono (elaborados mediante la compresión en moldes) : Rakugan, etc.

Además de estos, hay confecciones que reflejan las caracteristicas regionales de diferentes lugares de Japón, los que emplean ingredientes exclusivos o los que materializan en la forma y en sabor las ideas de cada maestro.

El país nipón tiene claramente marcados los cambios de las cuatro estaciones del año, lo que hace que las características de estas estaciones se plasmen directamente en los hábitos de vida.

Por eso, la elaboración de muchos Wagashi cambian según la época del año.

Esos cambios pueden ser:
Enero: Hanabiramochi
Febrero: Ugüismochi, Kusamochi
Marzo: Kusamochi, Sakuramochi
Abril: Hanamidango, Itadaki
Mayo: Kashiwamochi, Chimaki
Junio: Wakaayu (o Yakiayu)
Julio: Kuzuzakura, Mizuyokan
,etc.

Con los Wagashi de temporada expuestos en los comercios la gente puede percatarse de la transición de las estaciones del año.

Por regla general estos Wagashi no se comercializan fuera de su temporada (por ejemplo, una vez terminado el mes de mayo, el Kashiwamochi deja de ser expuestos en las tiendas hasta el mismo mes del año siguiente).

Por otro lado, hay dulces elaborados con An, como “Nerikiri” o “Konashi”, que dan una idea de la época del año mediante la representación de elementos estacionales.

Por ejemplo:
En enero se modela con la forma de pino, bambú, ciruelo, grulla o tortuga.
En febrero con la flor de ciruelo, flor de melocotonero, y en marzo la flor de cerezo.

Así, hay elaboraciones que aunque su ingrediente sea el mismo, el An, tratan de evocar la sensación estacional al comensal mediante su diseño, que representa los elementos cambiantes “Kachofugetsu” de cada época.

De esta manera, la gran particularidad de Wagashi está en su coexistencia con la transición estacional.

No hay un ingrediente de uso obligatorio para la elaboración de los Wagashi, de modo que se emplea cualquier materia prima. No obstante, predominan los materiales de origen vegetal, por lo que es poco frecuente el uso de ingredientes origen animal, a excepción de los huevos de gallina.

Los más importantes son: las legumbres (Azuki, Azuki blanco, judías blancas, guisantes, etc.) que se usan para elaborar el ”An”, el arroz, la harina de arroz (la molienda puede ser en crudo o después de ser procesada con calor, como cocinada al vapor o tostada), la harina de trigo, el azúcar (Johakuto, granulado, Kokuto o Wasanbonto), Kanten, el Kuzuko, las castañas, los tubérculos, el caqui, las ciruelas, el sésamo, el Matcha, los huevos de gallina, etc.