Les wagashi ne sont pas des produits réalisés selon des standards bien définis. Ainsi même si des wagashi se ressemblent à première vue, ils diffèrent sensiblement les uns des autres.

Par exemple, parmi les wagashi appelés «Manju», certains sont cuits à la vapeur dans le processus de fabrication tandis que d’autres sont cuits au four.

Le Manju est une pâtisserie composée d’une pâte fourrée avec une purée de haricots. Il existe plusieurs types de garnitures, selon le type de haricots utilisés. On compte parmi elles le “koshian”, le “tsubuan” et le “tsubushian” réalisé à partir de fêves rouges “Adzuki”, le “ugusuian” réalisé à partir de haricots verts, des mélange de purée de châtaignes, de sésame, de yuzu et de thé vert, ou encore de miso.

La couche extérieure connaît également plusieurs variantes et peut être constitué de farine de blé, de farine de riz, de sucre brun ou de miso. Certains sont même confectionnées à partir de saké japonais.

Il en va de même pour les "Yokan" qui comptent de nombreuses variétés selon les ingrédients de base intervenant dans la garniture comme les purées de haricots adzuki “koshian” ou “tsubuan”, les fèves blanches, le thé vert, de sésame ou le “kombu”. Il existe également des Yokan utilisant des châtaignes et du kaki sec.

Au vu des exemples précedemment cités, force est de constater qu’il existe une très grande diversité de wagashi.
C’est pourquoi ils ont été classifies comme suit.

・Mochimono (confiserie à base de mochi) : Kashiwamochi, Daifuku, Ohagi, etc.
・Mushimono (confiserie cuite à la vapeur) : Mushimanju, Kurimushiyokan, etc.
・Yakimono (confiserie cuite au four ou dans plaque hiranabe) : Hiranabe : Dorayaki, Sakuramochi, etc.
Obunmono : Kurimanju, Castella, etc.
・Nagashimono (confection à l’aide de moule) : Yokan etc.
・Nerimono (confiserie modelée à partir de purée de haricot rouge) : Nerikiri, Konashi, etc.
・Okamono (confiserie réalisée en combinant différentes mixtures) : Monaka,etc.
・Uchimono (confiserie réalisé en martelant les ingrédients dans un moule) : Rakugan, etc.

Il existe également des wagashi confectionnés selon des méthodes régionales et des produits uniques ou d’autres encore qui se voient attribuer de nouvelles formes et saveurs issues de la créativité des confiseurs.

Au Japon, chacune des quatre saisons est très distinctement marquée. Les japonais sont très sensibles à ces variations et elles influencent leur quotidien.

De même, les wagashi évoluent au gré des saisons et chaque mois apporte sa propre variétés de délicatesses que les japonais peuvent déguster.

Hanabiramochi en janvier
Uguisumochi et Kusamochi en février
Kusamochi et Sakuramochi en mars
Hanamidango et Itadaki en avril
Kashiwamochi et Chimaki en mai
Wakaayu (Yakiayu) en juin
Kuzuzakura en juillet
etc.

Il est possible de percevoir le rythme des saisons rien qu’en observant les types de wagashi exposés dans les magasins.

De manière générale, les wagashi précédemment mentionnés ne sont vendus que pendant les périodes concernées. (Par exemple, une fois que mai s’achève, les Kashiwamochi disparaissent des étalages et ne réapparaissent qu’en mai de l’année suivante.)

D’autre part, certains wagashi tels que les “Nerikiri” et les “Konashi” adopterons une forme représentative de la saison.

Exemple de formes adoptées:
En janvier, en forme de pin, de bamboo, de prune, de grue, ou encore de tortue.
En février, en forme de fleurs de prunier et de pêcher.
En mars, en forme de fleur de cerisier.

Ainsi, même si la garniture reste la même, l’inspiration saisonnière transparaît par la forme et les motifs du wagashi. La dégustation de wagashi saisonniers donne au consommateur une perception accrue du mouvement perpétuel des saisons.

En définitive, il apparait que l’une des principales caractéristiques des wagashi est d’évoluer au gré des saisons.

Il n’y a pas de règles spécifiques concernant les ingrédients de base, ils sont en conséquence très variés. On peut néanmoins remarquer que la plupart sont de sources végétales. A l’exception des oeuf de poule, les produits d'origine animale ne sont que très rarement utilisés.

Les ingrédients communément utilisés sont la purée de haricots (Adzuki, haricots blancs, haricots rouges, pois, etc.), le riz (riz gluant, riz non gluant,etc…), la farine de riz (riz moulu tel quel, ou moulu après traitement à la chaleur [vapeur, four, etc…], la farine de blé, le sucre (sucre blanc, sucre granulé, cassonade, sucre raffiné japonais, etc.), l’agar, la farine de kudzu, les châtaignes, les pommes de terre, les kakis, les prunes, le sésame, le matcha, ou encore les oeufs de poules.